2. 5. 2018
Sacharidy sú pre organizmus najvýznamnejším zdrojom energie, denný príjem sacharidov by mal byť 50 až 60 % z celkového energetického príjmu. V posledných sto rokoch však narastá spotreba rafinovaného cukru (sacharózy). Spotreba cukru rastie predovšetkým v priemyselne vyspelých krajinách, kde je spotreba 35 – 50 kg na osobu za rok. Cukor je čistá energetická živina, neobsahuje žiadne ďalšie biologicky významné látky. S rastom spotreby cukru rastie riziko nedostatočného prívodu esenciálnych živín, vitamínov a minerálnych látok. Voľné cukry sú všetky monosacharidy a disacharidy pridané do potraviny počas spracovania, varenia alebo konzumácie, ale tiež cukry vyskytujúce sa prirodzene v mede, ovocných džúsoch a sirupoch. Skryté cukry sa pridávajú zámerne do potravín s cieľom prisladiť ich, ale aj ako konzervačné činidlo. Nachádzajú sa v potravinárskych výrobkoch – sladké pečivo, cukrárske výrobky, sušienky, džemy, kompóty, nealkoholické nápoje atď. Odporúča sa zníženie spotreby jednoduchých cukrov na maximálne 10 % celkovej energetickej dávky (tzn. u dospelých ľahko pracujúcich cca 60 g na deň). Je nutné znížiť predovšetkým príjem cukrov vo forme sladených nápojov, sladkostí a ďalších potravín s vysokým obsahom cukru. Podľa zloženia molekúl sa sacharidy delia na jednoduché a zložené. Medzi najvýznamnejšie jednoduché sacharidy patria glukóza, fruktóza a galaktóza. Glukóza (hroznový cukor) sa nachádza v ovocí, mede a v malom množstve v zelenine. Glukóza je pohotovým zdrojom energie pre organizmus človeka a je nevyhnutná pre mozog a erytrocyty. Pri nadbytku sa premieňa na zásobný tuk. Výskyt voľnej glukózy v potravinách je vzácny, väčšinou sa uvoľňuje z disacharidov a polysacharidov. Fruktóza (ovocný cukor) sa prirodzene vyskytuje v ovocí a mede. Vyskytuje sa však aj v sladkých limonádach, džúsoch, sladkostiach a vo všetkých potravinách, kde sa pridáva kukuričný fruktózový sirup. Nadmerná konzumácia fruktózy zvyšuje množstvo viscerálneho tuku.
Galaktóza je stavebným prvkom laktózy, v rastlinách sa nachádza voľná alebo vo forme pektínových látok.
Medzi disacharidy, ktoré vznikajú spojením dvoch molekúl monosacharidov, patria sacharóza, maltóza a laktóza.
Sacharóza (repný cukor) je zložený z molekuly glukózy a fruktózy, nachádza sa v cukrovej repe a cukrovej trstine, z ktorých sa priemyselne vyrába. Sacharóza je najbežnejší cukor v našej strave.
Maltóza (sladový cukor) sa skladá z dvoch molekúl glukózy. Vyrába sa štiepením škrobu a glykogénu.
Laktóza (mliečny cukor) sa skladá z molekuly glukózy a galaktózy, vyskytuje sa v mlieku a v mliečnych výrobkoch. Laktóza je jediný výživový sacharid dojčených detí.
Medzi zložené polysacharidy patria oligosacharidy – tvorené z 3 až 10 monosacharidových jednotiek – a polysacharidy, ktoré sú tvorené z viac ako desiatich monosacharidových jednotiek. Medzi najznámejšie polysacharidy patria škrob, glykogén, inulín, celulóza a pektínové látky.
Škrob sa skladá z veľkého množstva molekúl glukózy, je tvorený z 20 % amylózou a z 80 % amylopektínom. Je rezervnou látkou rastlín. Vo väčšej miere sa vyskytuje v obilninách, strukovinách, ryži a zemiakoch. Glykogén tvorí pohotovú rezervu energie pre tkanivá a svaly. Je zložený z rozvetvených reťazcov glukózových jednotiek. Nachádza sa v pečeni a svaloch. Inulín je zásobný polysacharid pri rastlinách, nachádzajúci sa v hľuzách topinamburu, koreňoch čakanky, ďalej ho obsahujú artičoky, špargľa. Skladá sa z fruktózových jednotiek.
Celulóza alebo tiež nerozpustná vláknina tvorí podporné zložky rastlinných buniek. Je zložená až z 10 000 glukózových jednotiek. Aj keď vláknina patrí medzi nestráviteľné, nevyužiteľné sacharidy a neposkytuje žiadnu energiu, má 14 pre organizmus veľký význam, predovšetkým pri prevencii niektorých civilizačných chorôb. Vláknina urýchľuje črevnú peristaltiku, čím obmedzuje resorpciu toxických látok, ale znižuje aj vstrebávanie niektorých živín, napr. cholesterolu.
Na udržanie zdravia a správnej funkčnosti tráviaceho systému je nutné prijímať okolo 30 g vlákniny na deň (dohromady s rozpustnou vlákninou). Zdrojom vlákniny sú predovšetkým otruby, zelenina, celozrnné pečivo. Pektínové látky (rozpustná vláknina) neposkytujú energiu, ale sú dôležité pre metabolizmus sacharidov. Urýchľujú črevnú peristaltiku. Priaznivo ovplyvňujú zloženie črevnej mikroflóry, kde zabraňujú rozvoju hnilobných baktérií. Vychytávajú a odvádzajú z tela ťažké kovy, pomáhajú znižovať hladinu cholesterolu v krvi. Zdrojom je predovšetkým ovocie.
